Dipartimento integrato di Scienza delle acque analisi sensoriale e organolettica, diventare Hydrolier

Bozza di progetto di formazione e conoscenza del mondo delle minerali italiane Coordinamento Didattico e Universitario Prof. Mauro Alvisi Direzione del Certificate Programme Prof. Gabriella Belisario

Concept della parte pratica

I corsi si propongono di realizzare un percorso di avvicinamento alla conoscenza del gusto dell'acqua minerale e ad aprire la nostra mente al concetto di analisi sensoriale.

Il primo corso/livello quello di base sarà dedicato al contatto con la degustazione dell'acqua e l'addestramento del palato alla percezione dei descrittori inorganici.

Insieme alla parte teorica ci sarà una parte laboratoriale pratica dove sarà applicato il metodo GB per degustare le minerali e confrontarle in "PURA ".

Alcuni campioni senza etichette saranno oggetto di esercitazione in "ceca".

Sarà sollecitato nei partecipanti, il dialogo, l'iniziativa, l'osservazione, il rilievo delle anche piccole differenze secondo la sensibilità di ognuno e la personale capacità di affinare il palato.

In questa prima fase si evidenzieranno anche le capacità, le vocazioni degli allievi, e le scelte personali di ognuno, in modo da indirizzare chi vuole proseguire nel viaggio nella sensorialità.

Il secondo livello parlerà degli abbinamenti e dei loro criteri.

Si distingueranno due tipi di corsi : uno di abbinamento acqua /vino e uno acqua/cibo.

La tecnica di degustazione di questi "matrimoni "si avvale del metodo GB ,un sistema esclusivo ed estremamente funzionale che per la prima volta si applica su larga scala.

In una prova sperimentale finale, il "saggio", si abbineranno acqua vino e cibo.

La parte teorica e la parte pratica saranno alternate in modo da applicare subito quanto appreso.

Hydrolier programma di baseModulo1

• differenze tra acqua di rete e acqua minerale acqua di sorgente acqua microfiltrata
• la potabilizzazione delle acque di rete
• La qualità della minerale all'origine dipende in primis
• Le sorgenti e i diversi tipi di captazioni
• L'acquifero
• Bacino idrico
• Il terroir
• Gli stabilimenti di imbottigliamento

Modulo 2Cosa contiene l'acqua minerale.

• Macro e microelementi
• Classificazione
• Residuo fisso
• Come si legge l'etichetta
• Carbonica
• Attività degli ioni presenti nelle acque minerali e poteri salutari
• Liscia, addizionata, o effervescente naturale
• Proprietà organolettiche
• Risposte alle domande più comuni
• Pet o vetro : le bottiglie e i formati

Laboratorio

• illustrazione del metodo GB con l'analisi del gusto e utilizzo delle schede. Primi cenni di degustazione "in pura.
• Prove pratiche di sensorialità in generale.

Modulo 3Nozioni geologiche elementari

• Il gusto & la sensorialità
• Il gusto dell'acqua e il suo linguaggio.
• Il servizio dell'acqua e le sue regole.
• Il bicchiere
• il set da degustazione

Laboratorio di degustazione

• il metodo GB e le schede ,prove pratiche
• Degustazioni guidate di 8 minerali per sessione
• esperimenti in cieca di riconoscimento di minerali già testate

Advanced Programme conoscenza degustazione e abbinamento delle minerali al vino

Modulo 1 (vini bianchi)

• Sinossi del Basic Programme degustare l'acqua e riconoscerla con relativi test organolettici.
• la degustazione del vino
i criteri di base dell'abbinamento acqua con il vino Rossi /bianchi / rosè
• le eccezioni e la sperimentazione
• Degustare acqua e vino e scegliere le "coppie " più coerenti sulla carta
• La contiguità geografica è un criterio?
• Presentazione dei 5 bianchi scelti per gli abbinamenti .
• motivazioni della scelta

Laboratorio di abbinamento ai vini bianchi

• analisi delle schede dei vini presentati
• presentazione delle schede delle acque per l'abbinamento
• test di degustazione acque /vini bianchi
• Analisi dei risultati
• Le coppie coerenti votate
• Graduatoria con elezione della coppia a maggior numero di preferenze

Modulo 2 ( vini rossi)

• Sinossi della degustazione con i bianchi e ricapitolazione dell'esperienze pregresse
• Presentazione dei 5 rossi scelti per gli abbinamenti e il perché delle scelte .
• la degustazione del rosso, la piacevolezza, la forza e l'integrità di un vino.
• il terroir del vino
• una buona acqua migliora un buon vino
• Le acqua da rossi esistono ?
• La contiguità geografica è un criterio ?

Laboratorio di abbinamento ai vini rossi

• analisi delle schede dei vini presentati
• presentazione delle schede delle acque per l'abbinamento
• test di degustazione acque /vini rossi
• Analisi dei risultati
• Le coppie coerenti votate
• Graduatoria con elezione della coppia a maggior numero di preferenze
• RICAPITOLAZIONE generale dei criteri e analisi dei punteggi

Conoscenza degustazione abbinamento delle minerali con i cibi

Modulo 3 (antipasti, verdure, pesce, dolci)

data la complessità dell'argomento le acque in degustazione saranno solo 2

La sessione del corso sarà mista e cioè sia teorica che laboratoriale

• Sintesi delle analisi sensoriali effettuate nei precedenti corsi.
• I principi della classificazione dei cibi secondo il metodo GB
• la scomposizione dei sapori
• Presentazione delle categorie dei cibi in esame e perché.
• Prove pratiche di degustazioni di sapori crudi basici e acidi con le minerali
• prove pratiche di analisi sensoriale delle principali tipologie di cotture
• abbinamenti con le pietanze previste
• selezione degli abbinamenti acqua cibo da testare
• Analisi dei risultati
• Sintesi argomentale e laboratoriale delle sessioni

Modulo 4 ( paste e carni )

• La sessione del corso sarà mista sia teorica che laboratorile.
• Presentazione delle categorie dei cibi in esame e perché.
• prove pratiche di analisi sensoriale delle principali tipologie di cotture
• scomposizione dei sapori per i primi
• categorie delle carni
• sessione speciale sul fritto
• la questione della digestione a tavola
• la griglia e gli abbinamenti

Laboratorio di Analisi dei result

• Analisi dei risultati
• Sintesi argomentale e laboratoriale

Esame finale per il titolo di Hidrolier

Prova sperimentale di test di degustazione acqua/vino/cibo come conclusione dei corsi

Valutazione di ogni modulo in 30esimi

Valutazione finale in 110 su 110

Progetto di formazione e conoscenza delle minerali corso di degustazione semplificato

Specialistico per operatori SAPER BERE e SERVIRE L'ACQUA MINERALE

Short Certificare Programme con laboratorio per gourmet e addetti ai lavori

Durata del corso con relativi test di assaggio 9 ore divise in 3 pomeriggi 7 acque, 7 vini, 7 prodotti tipici.

Programma

• differenza tra acqua di rete e minerale /acqua di sorgente / microfiltrata test di assaggio
• conoscenza generica delle minerali
• sorgenti: composizione classificazione test di assaggio
• come si legge l'etichetta
• risposte alle domande più comuni: residuo fisso, carbonica, attività degli ioni presenti nelle acque minerali e poteri salutari
• cenni di abbinamento con il vino
• cenni di abbinamento acqua vino prodotti tipici.
• assaggi e test

Esamino finale e riconoscimento delle minerali in cieca

Rilascio del Certificate in Idro Expert